Month: 二月 2020

文老师EK43-S磨豆机-德国进口Mahlkonig磨王迈赫迪手冲意式研磨机ek43磨豆机

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EK43仅作为制作滴滤咖啡的磨豆机备受咖啡界青睐

但仍有一个问题始终萦绕在我的脑海当中，与其说是问题，不如说是我的个人追求，同时也是每一位咖啡师的终极梦想——制作一杯质感完美、香醇浓郁、品质恒定的意大利浓缩咖啡。要知道，保证意大利浓缩咖啡品质恒定是极为困难的，与品质不断提升的滴滤咖啡相比，我所制作的意大利浓缩咖啡的味道仍停滞不前。为了保证咖啡厅的正常经营，此前我们使用的是当时高于平均工业水平、效率较高、相对稳定的 Mazzer Robur E 磨豆机。但在制作意大利浓缩咖啡时，咖啡的产出比（咖啡中可溶物质总量：咖啡粉量）总是无法达到19%，一旦触及这一水平，咖啡就会出现出现萃取程度不够、味道不平衡、口感较差等问题。在无奈之下，我只好求助于居住在旧金山、时任 Ritual Coffee Roasters 公司品质管理部负责人本·卡明斯基（Ben Kaminsky）。为了探讨如何让产出比达到19%，我们经常通过专业的分析软件交换数据信息。
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即便有这么强大的优势，EK43也并非无所不能
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事实证明，使用 EK43 磨豆机之后，咖啡味道变得更好了，我也因此取得了当年世界咖啡冲煮大赛的冠军。可以说，我所取得的成功都要归功于安东尼·本达和 Mahlkonig EK43 磨豆机！ 在返回澳大利亚之后，我立即在自己的 St Ali 咖啡店里购置了一台 EK43 磨豆机，磨豆机刚刚到货，我们便迫不及待地开始用它实验制作滴滤咖啡。在它的帮助下，咖啡的品质变得越来越好，咖啡的甜度也变得越来越高，即便是用轻度烘焙的咖啡豆，其口味也能达到完美的平衡。感谢 EK43，我们达成了几乎所有精品咖啡师毕生的梦想，即在尽可能减少烘焙对咖啡原本味道影响的基础上最大程度上地萃取咖啡的口味，当时的我们惊喜万分。
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文老师EK43-S磨豆机-为磨王EK43谱一曲赞歌！为啥磨豆机比咖啡机更值得投入大价钱

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我曾于2011年到访 Café Myriade 咖啡馆，那也是我与EK43磨豆机的第一次相遇。那里口味甘甜、口感纯净的咖啡让我印象深刻，同时也让我困惑不已。由于无法理解是什么造就了这种陌生而又神秘的口感，在离开蒙特利尔之后，我慢慢淡忘了这次可能会改变我人生轨迹的宝贵经历。至今回想起来，我仍感到后悔不已。 第二次遇到EK43是在2011年于维也纳举办的世界咖啡冲煮大赛上（World Brewers Cup）。当时的我使用的是 Uber 磨豆机，即便是经过上百次的反复推敲，我仍觉得自己制作的咖啡其口味的丰富程度和甜味还有所欠缺。为了在比赛中获得更好的名次，我在每次制作咖啡之前都会给咖啡粉过筛，并保证水粉比例完美无缺，制作出的咖啡苦味适宜，毫无干涩感，我从未想过造成咖啡口感欠缺的原因其实是出在咖啡磨豆机上。正在我百感交集之时，代表加拿大出战的安东尼·本达推荐我使用EK43磨豆机，我也只好听从了他的建议。
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为磨王EK43谱一曲赞歌！为啥磨豆机比咖啡机更值得投入大价钱
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我们今天讨论的主题是 Mahlkonig EK43 咖啡磨豆机。这款磨豆机拥有30年历史，其设计初衷是用于研磨咖啡豆、香料和谷物。精品咖啡对于 EK43 磨豆机的应用要追溯到2009年1月的加拿大蒙特利尔。当地最有名的咖啡馆之一 Café Myriade 的主人斯科特·劳（Scott Rao）和安东尼·本达（Anthony Benda）作为精品咖啡行业的先驱人物，是当时最早使用 VST 滤碗并测算浓缩咖啡产出比的咖啡师之一。他们发现由 EK43磨豆机研磨出来的咖啡味道更好，咖啡的产出比也更高。因此他们认定，EK43磨豆机有助于提高咖啡的品质，这也与他们的毕生追求相契合。
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▲工具钢 (Tool Steel, 工具鋼): 是用以制造切削刀具、量具、模具和耐磨工具的钢。工具钢具有较高的硬度和在高温下能保持高硬度和红硬性，以及高的耐磨性和适当的韧性。工具钢一般分为碳素工具钢、合金工具钢和高速工具钢。 ▲ 铸钢 (Cast Steel):  铸钢是在凝固过程中不经历共晶转变的用于生产铸件的铁基合金的总称。铸造合金的一种。铸钢分为铸造碳钢、铸造低合金钢和铸造特种钢3类。 ▲ 碳化钨 (tungsten carbide): 碳化钨是一种由钨和碳组成的化合物。为黑色六方晶体，有金属光泽，硬度与金刚石相近，为电、热的良好导体。碳化钨不溶于水、盐酸和硫酸，易溶于硝酸－氢氟酸的混合酸中。纯的碳化钨易碎，若掺入少量钛、钴等金属，就能减少脆性。用作钢材切割工具的碳化钨，常加入碳化钛、碳化钽或它们的混合物，以提高抗爆能力。碳化钨的化学性质稳定。碳化钨粉应用于硬质合金生产材料。
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3；EK43为什么这么贵！！！ 关于EK43；EK43是28年前的产品，所以它的设计不太适合大量生产。虽然如此，每月生产600台的EK43 EK43的生产；现在精品咖啡市场最受欢迎的磨豆机EK43在20年前是为了研磨咖啡和香辛料而开发的。自从Matt Perger在WBC用了EK43之后，我们在全世界的精品咖啡厅都容易看到EK43。它的需求量极速上升，现在迈赫迪公司忙于生产EK43 ▲工具钢 (Tool Steel, 工具鋼): 是用以制造切削刀具、量具、模具和耐磨工具的钢。工具钢具有较高的硬度和在高温下能保持高硬度和红硬性，以及高的耐磨性和适当的韧性。工具钢一般分为碳素工具钢、合金工具钢和高速工具钢。
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文老师EK43-S磨豆机-EK43继续夯实着“磨王”的… 这款磨豆机就是大名鼎鼎的EK43

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优点2：更均匀的萃取 好奇为什么颗粒大小会影响萃取吗？小颗粒有较大的表面积，因此萃取会相对容易－而大颗粒则是相反。 对大部分喜欢咖啡的人来说，EK用来注粉的把手跟方式不太一般，虽然操作过程不是很简单，但许多人认为值得为此付出额外的努力。 EK产出的颗粒大小更均匀，因此萃取包含了高比例的相近大小的颗粒，因此，相近的萃取颗粒对风味的影响甚巨。 另外，EK43可以达到最大的精细研磨峰值（大约是80um），不过认真想一下，这个峰值也并没有比其它研磨机的更高，尽管精细研磨的咖啡粉比例更少。重要的是EK43能够多次研磨咖啡豆，但却不会大量增加精细咖啡粉的量，这就是为什么使用EK43萃取率更多，但却不会有干和苦涩口感的原因之一。 EK43的缺点；它没有办法持续稳定供应精准粉量的能力。用来冲煮espresso的咖啡店通常会先量好单杯咖啡所需的豆重，并保存在容器中，而从空间利用率来看这当然很耗费时间、没效率（数百个放在小杯中量好的咖啡豆会占据很惊人的储存空间）。
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如果研磨后有很多较大颗粒，想要在这些大颗粒中提高萃取率就比较困难，而且还导致了一个更大问题，那就是最小的咖啡颗粒被过度萃取，而较小的颗粒又可能萃取不足，导致咖啡的萃取结果可能是同时出现酸涩/植物性和苦味/干涩的口感。（了解磨豆机文章链接——全面了解咖啡——磨豆机） 优点2：更均匀的萃取 好奇为什么颗粒大小会影响萃取吗？小颗粒有较大的表面积，因此萃取会相对容易－而大颗粒则是相反。 对大部分喜欢咖啡的人来说，EK用来注粉的把手跟方式不太一般，虽然操作过程不是很简单，但许多人认为值得为此付出额外的努力。
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优点1：研磨均匀度；EK43最主要的优点是研磨的均匀度一致，所有的磨豆机都是制造成双峰分布的颗粒（丽静分析两极化），而EK在这方面则没什么不同。也就是说，一般研磨会因为颗粒大小的两极化而妥协，虽然也有精细到低于100微米的误差，但颗粒大小误差通常会是在200-1000微米这个范围。但使用EK的话，颗粒大小的误差明显小于其他磨豆机。那研磨均匀度对咖啡的意义是什么？意义很深。研磨的大小越均匀，咖啡的萃取就会越均匀。当你考虑咖啡的均匀萃取时，EK43同样可行，它的研磨均值和众数都是最小的。测量的咖啡萃取率取的是一个均值，不同大小的咖啡颗粒萃取都会有轻微的不同，然后将它们混合在一起，有一半的咖啡可能是被过度萃取，另一半的咖啡可能萃取不足，但是萃取参数的常识会告诉你，混合后数值恰好适中。这不是科技的缺陷，而是咖啡就是如此。当你的磨豆机研磨的咖啡粉颗粒的大小范围广的话，得到的萃取率的范围也会很广，尽管这样，你得到的平均萃取率也只是一个简单的数字。所以当研磨的颗粒精细度越集中，在萃取过程中咖啡味道变糟糕之前，咖啡的萃取率就会更高。
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Mahlkonig EK43磨豆机已经有三十年历史，原本用来研磨咖啡、香料及谷物。精品咖啡界与EK43的第一次接触，可以上溯至2009年一月，在蒙特娄（Montreal）的Café Myriade。Café Myriade的老板Scott Rao和Anthony Benda是最早採用VST检测萃取率，测量萃取率的前辈之一。他们发现EK43让咖啡的萃取率更高，风味更佳。
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